Mauro Illiano, napoletano, classe 1981, di caffè se ne intende. La sua formazione gastronomica è il risultato dell’assemblaggio di una serie di nozioni apprese in Italia e non. Nomade convinto, ha visitato tutti e 5 i continenti, partecipando a molteplici corsi afferenti i diversi mondi del vino, della birra del whisky e del caffè.
Proprio in merito al caffè nel 2012 intraprende una ricerca per l’AIS (Associazione Italiana Sommeliers) Delegazione di Napoli sui Caffè unitamente a Fosca Tortorelli.
Insieme fondano la rubrica Espressamente Napoletano, che racchiude numerosissime degustazioni di Caffè sul territorio partenopeo in forma di schede trasposte in una mappa virtuale perennemente “in progress” pubblicata on-line sul sito http://www.aisnapoli.it/.
Dopo l’ “attacco” alla bontà del nostro caffè da parte del programma Report abbiamo deciso di fare due chiacchiere con lui sull’eccellenza del nostro “oro nero”.
Illiano ha visto il video di Godina? Che ne pensa?
Indipendentemente dal video, non c’è niente di nuovo per me. Il dibattito sul modo di “fare” il caffè non è una novità. Da due anni degusto Caffè in tutta Napoli, ed ho imparato che nella sola nostra città, pur essendovi uno stile ben definito, esistono tanti modi di interpretare la stessa bevanda. Ne è conseguenza che non mi sorprende affatto che degustatori abituati ad altri stili interpretativi possano trovare più o meno gradevole la nostra impronta. Si aggiunga a questo che personalmente ritengo condizione minima, prima di esprimere un giudizio definitivo, quella di degustare almeno tre volte in tre distinti momenti lo stesso caffè, e ciò per rendere più attendibile il proprio giudizio.
A Napoli si fa 'o cchiu’ bellu’ cafè o no secondo te?
A Napoli si fa dell’ottimo caffè. Tutto sta nel saper selezionare la miscela, il luogo e le persone più in grado di soddisfare il proprio palato. Se poi, come personalmente ritengo, degustare – non necessariamente in modo tecnico – significa assaporare anche il substrato di storia, cultura, tradizione e folklore, che da sempre caratterizza l’esperienza di bere un caffè a Napoli, allora si che possiamo dire, come lei suggeriva “A Napoli si fa o cchiu’ bell cafè”. Aggiungerei che a Napoli ci sono moltissimi luoghi in cui è possibile bere un caffè da applausi. Ci vuole un po’ di buona volontà e di pazienza, altra caratteristica tipica di questa terra.
Elementi indispensabili per un buon caffè?
Un buon caffè parte da lontano. Dalla selezione della materia prima certamente. Ma anche dalla scelta del personale, dalla capacità di usare gli strumenti in modo professionale, dall’attenzione alle regolazioni.. e poi c’è qualcosa di magico. Molti napoletani dicono che paradossalmente è proprio l’acqua di Napoli a rendere il caffè così buono qui a casa nostra. La verità è che nessuno conosce il vero segreto, o almeno nessuno è pronto a svelarlo..
Le torrefazioni napoletane possono competere col mercato nazionale (vedi Illy)?
Le torrefazioni tutte sono in costante competizione. Tra queste c’è Illy. Il mercato ha già risposto a questa domanda, quindi ritengo superflua la mia risposta. Non ci dimentichiamo che Napoli rappresenta un’ampia fetta di mercato dei caffè consumati nel territorio nazionale, quindi, a buon intenditor..
Lucilla Parlato
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